Tendres pousses à la crème

Soufflé à l'ortie / © Gilbert Hayoz

L'ortie, la reine des mauvaises herbes est de retour sur les marchés bio, mais aussi dans les soupes en bouteille des épiceries fines. Un goût de reviens-y !

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L’ortie est un très bon légume, excellent pour la santé, pour autant que deux règles d’or soient respectées lors de la récolte.

Première règle

Cueillir le haut des tiges et les jeunes feuilles, de préférence au printemps. Le bas des tiges et les plantes adultes sont trop fibreux. Les vieilles orties, coriaces et très diurétiques, sont impropres à la consommation.

Seconde règle

Choisir des orties propres, vivant dans un lieu sans égout à proximité et éloigné du trafic automobile.

Il ne vous reste plus, pour commencer, qu’à appliquer les trois recettes suivantes, simples mais des plus goûteuses.

Soupe à l'ortie / © Gilbert Hayoz

Une soupe

Ingrédients : feuilles d’ortie, eau, ail et oignon, pommes de terre, crème fraîche, sel et poivre, huile d’olive.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile. Ajouter l’eau et le sel, ainsi que les pommes de terre. Quand ces dernières sont cuites, ajouter les orties et leur donner une minute d’ébullition. Passer au mixer et adoucir avec la crème.

Un soufflé

Ingrédients : 1 kg de jeunes feuilles d’ortie, 200 g de pain coupé en dés, beurre, 1/2 l de lait, 2 oignons, 1 blanc d’œuf monté en neige, 100 g de gruyère râpé.

Cuire les orties dans un peu d’eau salée (pour garder un maximum d’éléments nutritifs), égoutter et hacher menu. Faire revenir le pain dans du beurre, arroser avec le lait bouillant, puis cuire à l’étouffée. Ajouter les oignons finement hachés et les orties. Lier avec le blanc d’œuf. Transférer la préparation dans un plat à soufflé. Saupoudrer de fromage et cuire à four très chaud pendant 25 minutes.

Quiche à l'ortie / © Gilbert Hayoz

Une quiche

Ingrédients : 200 g de pâte brisée, 2 oignons, 250 g d’orties hachées, 3 dl de lait, 2 œufs, 2 cs de crème fraîche, sel et herbes aro­ma­tiques, huile d’olive.

Faire revenir les oignons dans l’huile puis ajouter les orties. Disposer cette garniture sur le fond de tarte. Dans un bol, mélanger au fouet le lait, la crème et les œufs, et assaisonner. Verser cette préparation sur les orties. Cuire à four chaud pendant env. 30 minutes.

Pour en savoir plus

Saveurs d’ortie, A.-J. et B. Bertrand, 72 p.
Sorbet d’ortie au chocolat, lasagnes ortillées, croustade printanière... Autant de recettes alléchantes pour se réconcilier définitivement avec l’ortie !

Ce livre est disponible en France chez l’éditeur, tél. 05 61 88 81 08, www.terran.fr. Diffusion en Suisse par la Librairie du Lac, à Lausanne, tél. 021 617 88 19

Retrouvez la totalité du dossier consacré à l’ortie : L’ortie, une vraie peste ?

Parcourez toutes nos recettes.

Couverture de La Salamandre n°178

Cet article est extrait de La Salamandre
n° 178
Février - Mars 2007
Article N° complet

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