La mer a la montagne

La surface plane de ces quelques m2 de paroi des mines de Bex n'est autre que le fond de la mer Thétys, dont un bras séparait alors l'Europe de l'Afrique il y a 200 millions d'années. Sa présence à 500 m d'altitude témoigne des mouvements géologiques successifs qui ont conduit à la formation des Alpes. / © Gilbert Hayoz

Pyramidal, à gros cristaux ou sous forme de perles, en provenance de l'Himalaya, des Andes, des Alpes ou d'Afrique noire, le sel est toujours marin. Panorama.

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Géologiquement parlant, tous les sels viennent de la mer. Cela paraît évident pour le sel marin, mais ça l'est nettement moins pour le sel gemme récolté par blocs dans les montagnes du Pakistan ou au milieu de l'Allemagne. Transparent ou coloré d'impuretés, ce minerai s'exploite en gisements miniers, parfois en affleurements terrestres. Certains de ces dépôts géologiques sont de fines strates de 5 à 10 cm à peine, d'autres forment d'énormes couches de 4000, voire 6000 m d'épaisseur. C'est l'évaporation de l'eau de mer en climat chaud, voire tropical, qui a provoqué ces accumulations de sels appelées évaporites. Les mouvements géologiques les ont ensuite déplacées dans les profondeurs de la croûte terrestre. Le sel récolté aujourd'hui au cœur des montagnes est donc une roche sédimentaire autrefois cristallisée le long de côtes peu profondes.

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Fleur de sel de Guérande

Sel gris de Guérande

Maldon sea flakes, Grande-Bretagne

Viking fumé, Norvège

Wieliczka bleu, Pologne

Sel gemme rose, Pologne

Des roches basaltiques sont rajoutées dans les bassins d'évaporation de ce sel récolté sur l'île de Molokai, en plein Pacifique. Il est ainsi enrichi en minéraux et posséderait des vertus digestives.

Sel à l'argile volcanique, Hawaii

La couleur brun foncé de ce sel produit sur les rives du Pacifique vient de son fumage traditionnel à l'aulne rouge. Les Vikings utilisaient le même procédé pour enrichir leur condiment d'arômes avec des copeaux de genièvre ou de cerisier.

Les reflets jade de ce sel de Chine sont produits grâce à des extraits de bambou. La médecine chinoise utilise depuis des millénaires les vertus antioxydantes et fortifiantes de ce végétal conjugué au sel.

Ce sel gemme de l'Himalaya provient de Khewra, au Pakistan, la deuxième plus grosse mine de sel du monde. Sa couleur vient de sa forte teneur en fer. Alexandre le Grand, en 350 avant J.-C., fut le premier à apporter ce cristal rose en Europe.

Le sel «bleu saphir de Perse» est originaire du Pakistan ou d'Iran. Les éclats bleutés sont dus à la sylvinite riche en chlorure de potassium. Le mot saphir est une astuce marketing pour éveiller en nous une soif de trésors.

Murray river flakes, Australie

Ces perles de sel ont été récoltées au bord du lac éthiopien d'Assal, près de Djibouti. Cette dépression est à la fois le point le plus bas du continent africain avec une altitude de -153 mètres et l'étendue d'eau la plus concentrée du globe, avec 350 g de sel par litre. La forme en boules provient du ressac des vagues sur la banquise de sel.

Sel à l'ancienne, Bex

Ce condiment est récolté depuis deux millénaires dans les salares d'Uyuni ou de Tunupa, qui forment sur les plateaux boliviens de la cordillère des Andes le plus grand désert de sel du monde. Sa surface équivaut à celle de l'Ile-de-France.

Sel pyramidal blanc, Chypre

Sel pyramidal noir, Chypre

Couverture de La Salamandre n°212

Cet article est extrait de La Salamandre
n° 212
Octobre - Novembre 2012
Article N° complet

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