Tout un monde de sels

© Gilbert Hayoz

Calomnié car surconsommé, mais pourtant indispensable aux organismes vivants, le blanc condiment à l'origine mystérieuse a toujours fait partie de notre quotidien. Flashback et dégustations.

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Autrefois utilisé avant tout comme agent conservateur, le sel entre aujourd'hui dans la composition chimique de plus de 14'000 de nos produits quotidiens, de la fabrication du papier à celle des savons. Et surtout, l'indispensable NaCl satisfait nos besoins physiologiques essentiels. A dose exactement régulée, le chlorure de sodium est en effet indispensable à la vie, car il maintient l'équilibre osmotique de toutes nos cellules. Les ions Na+ jouent par ailleurs un rôle important dans la transmission du flux nerveux. Un corps humain de 70 kg contient ainsi quelque 125 grammes de NaCl.

Dans les salines, les femmes participent depuis toujours aux récoltes à la belle saison. Le geste nécessite du doigté.

Une incontournable faim de sel

Depuis des millénaires et aux quatre coins du globe, l'être humain a cherché à nourrir ses besoins en sel. Longtemps, Homo sapiens s'est contenté du chlorure de sodium présent dans la viande. Il semble que l'ajout de sel à la nourriture soit contemporain de l'invention de l'agriculture et date d'environ 10'000 ans.
Les habitants des régions chaudes trouvèrent facilement des gisements à ciel ouvert, dans les cuvettes des lacs salés ou sur les rivages des mers tropicales. Ceux du Nord durent développer des techniques raffinées pour exploiter la terre ou la mer. Près de Salzbourg, les Celtes creusèrent les premières mines il y a 3000 ans. Cinq cents ans avant notre ère, les flots de l'Atlantique livraient leur premier sel marin. On faisait évaporer l'eau en la chauffant dans des chaudrons, pour en récupérer le délicat condiment.

Avant l'acier, on utlilsait des troncs de mélèze évidés pour conduire la saumure des mines à l'usine.

Prémices de la mondialisation

Les Romains ont instauré de véritables routes du sel, les viae salariae. Au Moyen-Orient, en Afrique ou dans l'Himalaya, des routes légendaires sillonnent depuis longtemps les continents. Quelques-unes sont toujours en activité, comme ces caravanes de centaines de dromadaires qui s'élancent aujourd'hui encore des mines de Taoudeni, au Mali, pour gagner Tombouctou.
Des impôts sur le sel ont été prélevés dans de nombreuses régions du monde, jusqu'en Chine. Plus près de nous, la gabelle fut appliquée en France et en Suisse durant 450 ans. Elle fit grimper le prix du sel, jusque-là peu cher, déclenchant des guerres et des déplacements de population. Impopulaire et profondément inique, l'impôt sera l'un des ferments de la Révolution française avant d'être levé par Paris en 1946 !

Cette chapelle tout en sel, du sol au lustre, a été creusée au cœur de la mine polonaise de Wieliczka, à 100 m sous terre. / © Gilbert Hayoz

Une très forte symbolique

Le sel, de nos jours, a perdu de sa valeur marchande. Il est accessible à tous et en quantité suffisante pour subvenir presque indéfiniment aux besoins des hommes. Son histoire, le plus souvent liée à son exploitation, aura marqué de nombreux lieux. Salins-les-Bains, Lons-le-Saunier, Marsal ou Salzbourg en portent le toponyme.
En latin sal, ce cristal naturellement transparent a également largement influencé notre vocabulaire : la saumure, la sauce, la saucisse y trouvent leur racine étymologique. Saupoudrer veut littéralement dire « poudrer de sel ».
Même le salaire vient du salarium, la solde en sel reçue jadis par les légionnaires romains. Plus proche encore de nous, et de manière plus inattendue, un récent mode d'échanges basé sur le troc, sans recours à l'argent, a pris le nom de SEL, pour Systèmes d'Echanges Locaux. La monnaie s'y décline en... grains de SEL !

Couverture de La Salamandre n°212

Cet article est extrait de la Salamandre
n° 212
Octobre - Novembre 2012
Article N° complet

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