Olive

On obtient l’huile d’olive, symbole de la cuisine méditerranéenne, en pressant le fruit des oliviers. 40 kg d’olives donnent 8 litres d’huile. Environnement : La culture traditionnelle de l’olivier est un modèle de durabilité. Malheureusement, en subventionnant massivement les producteurs d’huile d’olive, la Commission européenne les a encouragés à intensifier et à irriguer leurs exploitations. Résultat ? L’érosion des sols et le manque d’eau affectent aujourd’hui de vastes régions d’Espagne, du Portugal, de Grèce et d’Italie. Propriétés : Contient 75?% d’AG monoinsaturés (acide olique), 8?% d’oméga 6, vitamines A, E et K, 15?% d’AG saturés. Facile à digérer. Cuisine : Parfums différents selon l’origine. S’utilise à froid comme à chaud (180 °C au maximum).

Arachide

Cousines du haricot, les arachides ont été domestiquées et sélectionnées par les Indiens d’Amérique du Sud. Aujourd’hui, les cacahouètes sont produites dans toutes les régions tropicales. Environnement : Dans les pays du Sahel, comme le Sénégal, l’expansion de la monoculture d’arachide est en grande partie responsable de la désertification et de l’abandon des cultures traditionnelles (sorgho et millet). Propriétés : 55?% d’AG monoinsaturés et 25?% d’oméga 6. C’est, après l’huile de graines de courge, l’huile la plus riche en AG saturés. Allergène. Cuisine : S’utilise à froid et à chaud. Idéale pour la friture car elle supporte des températures élevées (230 °C).

Colza

Plante de la famille du chou, le colza est principalement cultivé dans les zones tempérées fraîches. L’huile est extraite des graines. Environnement : Outre sa valeur d’oléagineux, le colza donne des fleurs pour les abeilles et du fourrage pour les animaux. C’est un bon engrais vert et il est utilisable comme biocarburant. Sa culture est toutefois gourmande en engrais, dont une grande partie se dégrade en gaz à effet de serre. Produite chez nous, l’huile de colza n’engendre par contre pas de transports longs, donc coûteux en énergie. Propriétés : Riche en AG monoinsaturés (55?%) ainsi qu’en omégas 3 et 6. Seulement 11?% d’AG saturés.
Cuisine : S’utilise à froid ou très légèrement chauffée. Goût neutre. Aussi bénéfique que l’huile d’olive, et bien moins chère.

Tournesol

Originaire d’Amérique du Nord, le tournesol a débarqué en Europe au XVIe siècle. Sa culture s’est particulièrement développée en Russie. Les graines contiennent près de 50?% d’huile. Environnement : Comme celles de colza et d’olive, l’huile de tournesol est produite en Europe, ce qui limite les problèmes de transport. L’intensification de cette culture, liée à l’essor des biocarburants, risque toutefois de poser de graves problèmes environnementaux : disparition des jachères, érosion et pollution des sols, irrigation, etc. Propriétés : 65?% d’oméga 6, 12?% d’AG saturés, très riche en vitamine E. Cuisine : Léger goût de noisette. S’utilise à froid ou chauffée (180 °C au maximum).

Noix

Les noyers sont originaires des Balkans et de l’Asie du Sud-Ouest. Promue par les Romains, leur culture s’est étendue dans toutes les régions tempérées et s’est particulièrement bien développée en France. 36 kg de cerneaux de noix pressés à froid donnent 20 litres d’huile. Environnement : Les producteurs de noix du Périgord et de la région de Grenoble ont réussi à se professionnaliser sans trop dénaturer le caractère traditionnel de leur production. Les noyers menés en vergers hautes-tiges y sont au bénéfice d’une AOC. Privilégier dans tous les cas une production locale. Les noix originaires de Chine ou des Etats-Unis sont à bannir de nos paniers. Propriétés : 12?% d’oméga 3 et plus de 50?% d’oméga 6. Seulement 9?% d’AG saturés. Très riche en protéines. Cuisine : Arôme délicat, s’utilise uniquement à froid. S’oxyde rapidement.

Palme

Huile cachée de nos aliments et de nos cosmétiques, l’huile de palme est incluse, sous forme naturelle ou hydrogénée, dans une multitude de produits industriels. Au niveau mondial, c’est la deuxième huile de consommation après celle de soja. Originaire d’Afrique de l’Ouest, le palmier à huile est cultivé à très grande échelle en Malaisie et en Indonésie depuis les années 50. Sa culture intensive a déjà provoqué la destruction par le feu de plusieurs millions d’hectares de forêt tropicale. De nombreux peuples indigènes et leur environnement sont directement menacés par cette exploitation frénétique qui anéantit aussi les sols. Les Penans de Bornéo en font partie. Comme la demande mondiale en huile de palme ne cesse de croître, il est urgent de trouver des solutions à ce désastre écologique. C’est le défi qu’a lancé le WWF en instituant en 2004 une « Table ronde sur la production durable de l’huile de palme ». Plusieurs gros importateurs, comme Bodyshop (UK), Unilever (NL), Coop et Migros (CH) jouent le jeu et garantissent déjà une huile durable dans leurs produits.

Téléchargez en cliquant ici (pdf 189 Ko) la version imprimable de ce document, parue dans la Salamandre 184, de février - mars 2008