Gourmandises aux fruits de sureau

Article extrait du dossier Les pouvoirs du sureau
Le sureau s'accomode en de nombreuses préparations gourmandes ou médicinales. / © Gilbert Hayoz

Les oiseaux se sont envolés en laissant de belles grappes pour nous régaler. Gelée, confiture, sirop, glace, tarte, sauce, jus, coulis… Les baies du sureau noir s’apprêtent de mille façons et pas seulement en cuisine. Enfilons le tablier et laissons aller nos envies.

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Tentations

  • Tentés de se servir sur un seul arbre ? Mieux vaut grappiller par-ci, par-là mais toujours avec modération. Les fruits sont précieux pour les oiseaux qui assurent la dispersion des graines.
  • Tentés de croquer les baies directement sur l’arbre ? Deux, trois, quatre, d’accord, mais arrêtons-nous là ! Crues, ces perles contiennent de la sambunigrine qui provoque maux de ventre, vomissements et diarrhée. Bien mûres, elles sont plus digestes et ont meilleur goût. La cuisson détruit la substance toxique.
  • Conserver les baies au frigo et les utiliser dans les 24 heures.

Spray anti-mouches

Pour réaliser un insecticide « maison », laisser infuser 100 à 200 g de baies écrasées dans 5 l d’eau bouillante. Filtrer et pulvériser sur les végétaux. La préparation éloigne la mouche de la carotte.##

Les baies de sureau noir peuvent se consommer crues mais avec grande modération. / © Gilbert Hayoz

Potion antigrippe

Si les baies du sureau noir ont bon goût, elles possèdent également des vertus anti-inflammatoires et antigrippe. Une étude menée en Norvège durant l’hiver 2000 l’a prouvé. Sur 60 patients atteints de la grippe, la moitié a pris de l’extrait de sureau noir 4 fois par jour, les autres un sirop placebo. Les symptômes grippaux se sont estompés en moyenne 4 jours plus tôt chez les malades soignés avec cette plante.
Pour confectionner un sirop de sureau, cuire brièvement des baies jusqu’à ce qu’elles éclatent. Pressez la mixture pour en extraire le maximum de jus. Réduire ce liquide à feu doux pendant plusieurs heures en brassant régulièrement. Lorsque la préparation a une consistance de mélasse, ajouter les 2/3 de son poids en sucre. Recuire quelques minutes et mettre en pots, à chaud.
Prendre 15 ml 4 fois par jour en cas de grippe. Une cuillère à café préventive chaque jour renforce les défenses immunitaires. Mais attention à ne pas en abuser, car cette mixture est purgative à haute dose.

Chutney

  • 500 g de baies
  • 2,5 dl de vinaigre
  • 1 c. à café de fécule
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 c. à café de gingembre en poudre
  • 1/4 de piment rouge
  • 2 clous de girofle

Chauffer les baies dans une casserole jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les mixer puis ajouter sucre et miel. Faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile, ajouter le vinaigre et la fécule, puis la purée de fruits. Assaisonner avec les épices et le piment.

Clafoutis aux baies

  • 250 g de baies
  • 1/2 l de lait
  • 3 œufs
  • 125 g de farine
  • 70 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Saupoudrer de sucre le fond d’un plat à gratin beurré. Etalez les baies de sureau et cuire 5 minutes au four bien chaud.
Pendant ce temps, mélanger les autres ingrédients pour obtenir une pâte. Une fois les baies éclatées et caramélisées, versez la liaison sur les fruits et replacer le plat au four pour une demi-heure, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Miam !

Filtrer les baies de sureau à travers une étamine permet d'extraire leur précieux jus. / © Gilbert Hayoz

Vin de sureau

  • 3 kg de baies
  • 4 l d’eau
  • 370 g de sucre
  • 2 cm de rhizome de gingembre
  • 2 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de levure de bière

Cuire les baies dans l’eau durant une demi-heure, puis filtrer pour enlever les grains et la peau. Ajouter le sucre et les épices. Bouillir à nouveau une demi-heure. Filtrer une seconde fois et verser le breuvage dans un grand récipient en grès (qu’on appelle toupine suivant les régions). Lorsque le mélange atteint 40 à 50 °C, ajouter la levure, brasser et recouvrir d’un linge. Attention à ne pas remplir le contenant à ras bord pour éviter tout débordement durant la fermentation. Laisser reposer à température ambiante (la pièce ne doit pas dépasser 27 °C). La boisson va commencer à mousser et à « chanter ». Après une dizaine de jours, la fermentation ralentit. Mettre alors en bouteilles. On peut laisser vieillir ce vin plusieurs années.

Si la boisson prend une odeur de pourriture durant la fermentation, c’est qu’elle a mal tourné ! Il faudra tout jeter et recommencer…

Confiture de sureau

  • 1 kg de fruits de sureau, égrenés et rincés
  • 1 sachet de pectine
  • 550 g de sucre
  • 1 ou 2 citrons

Verser les fruits dans une grande casserole, ajouter le sachet de pectine, mélanger. Porter à ébullition et cuire 4-5 minutes. Rajouter le sucre, faire cuire encore 5-10 minutes. Vérifier la prise de la confiture en en versant une cuillère dans une soucoupe sortie du congélateur: si elle se fige, c'est parfait, sinon cuire encore quelques minutes. Rajouter le jus d'un citron ou deux, faire recuire encore 2 minutes et mettre en pots, à chaud. Bonne dégustation!

Et encore...

Recette de crumble de sureau

Cataplasmes et décoction avec des feuilles de sureau

Délicatesses aux fleurs de sureau

Attention !

Sureau noir (Sambucus nigra) / © Benoît Renevey

Les baies du sureau noir, vedette de ce dossier, se prêtent à de nombreuses recettes une fois cuites.

Sureau yèble (Sambucus ebulus) / © Agelet Antoni / Bios

Mais attention, car tel n’est pas le cas de celles du sureau yèble. On reconnaît cette plante toxique à son port herbacé, à sa hauteur n’excédant pas 2 mètres et à ses grappes dressées.

Sureau à grappes (Sambucus racemosa) / © Gilbert Hayoz

Enfin, le sureau à grappes porte des ombelles de fruits rouges que l’on peut consommer si elles ont été bien cuites.

Couverture de La Salamandre n°193

Cet article est extrait de La Salamandre
n° 193
Août - Septembre 2009
Article N° complet

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